Zdrowy rozsądek

Nieprawdopodobna jest w Polsce siła tabloidu. Wystarczy jedno zdanie w tytule, kilka zdań oderwanych z kontekstu w treści artykułu i już “cała Polska” wie, co myśleć o jakiejś sprawie. Mało kto zadaje sobie trud sięgania głębiej, bo po co się męczyć… Co gorsza głębiej nie sięgają również ani tabloidowi dziennikarze ani pracownicy internetowych “redakcji”, żyjący z kopiowania tego, co napisał ktoś inny. Nawet, jeśli ten ktoś pisze bzdury.

Nie tak dawno apelowałam o to, żeby nie doszukiwać się innej prawdy, drugiego dna w “Kuchennych rewolucjach”. Od lat udowadniam, że w każdej restauracji można stworzyć genialny zespół, jeśli tylko ludzie, którzy nim zarządzają, mają talent, pasję i wyczucie. Talent może być ukryty, pasję zazwyczaj udaje się rozbudzić, wyczucie przychodzi wraz z doświadczeniem - ale trzeba chcieć widzieć własne błędy, umieć je korygować i potrafić przyswajać zupełnie nową wiedzę. Ja naprawdę nie odkrywam Ameryki, po prostu uczę ludzi tego, co jest im niezbędne do przeżycia w roli właścicieli restauracji. Spektakularne efekty, bogacące tak właścicieli jak i okolicznych łasuchów wskazują na to, że jest to metoda skuteczna.



Kiedy zawodzi? Ano wtedy, gdy opisane powyżej czynniki nie istnieją. Bardzo się obawiałam o losy rewolucji w “Sekretach Buska”, bo właściciele tej restauracji, mimo szczerych chęci i dobrego serca nie mieli nie tylko absolutnie żadnego pojęcia o tym jak ją prowadzić ale, co gorsza, nie mieli ani trochę apetytu na dobre, prawdziwe jedzenie. Ani dla siebie, ani dla swoich gości. Prosiłam ich, żeby jak najszybciej odwiedzili okoliczne restauracje, szczególnie te, w których przeprowadziłam “Kuchenne rewolucje”. Opowiadałam o istocie tych miejsc, o sensie ich prowadzenia, przekonywałam całym sercem do rozbudzania w sobie apetytu, ciekawości, bo za tym idzie pasja, za nią zaś odwaga i determinacja. Silne, wewnętrzne przekonanie, że chcę, umiem i dam radę.

Niestety czasem nie ma ratunku. Gdy brak talentu spotyka się z brakiem zrozumienia smaku, to choćbym zamiast czterech dni poświęciła miesiąc - i tak nic by to nie dało. To trochę jak z daltonizmem, na który nie ma lekarstwa. Z taką wadą wzroku można żyć, ale ciężko spodziewać się sukcesów w malarstwie. Brak smaku też nie oznacza końca świata. Tylko po co od razu pchać się do tworzenia restauracji…?

Tak, jest mi przykro, że tak sympatyczni ludzie jak Agnieszka i Jacek zasłużyli na taką a nie inną ocenę swojej pracy ale kryteria są równe dla wszystkich. Nikt nie jest traktowany lepiej czy gorzej i osobiste sympatie nie mają tu nic do rzeczy. Od samego początku trwania “Kuchennych rewolucji” sytuacja, w której interpretacja moich przepisów i mojej nauki była tak dramatycznie odległa od dobrej kuchni, zdarzyła się dopiero po raz drugi. Restauracja “Sekrety Buska” miała i ma naprawdę dobre warunki do tego, żeby odnosić sukcesy. Jest tu ogromne zaplecze, są ludzie do pracy, jest wreszcie pięknie wyremontowana i odnowiona sala. Z dużą korzyścią dla restauracji pojawił się w menu charakterystyczny dla tego regionu temat karpia, który powinien być głównym motywem kulinarnym tego miejsca.

Wydawało mi się dotąd, że karp jest rybą, którą zepsuć niezwykle trudno, szczególnie gdy produkt jest świeży i pochodzi ze sprawdzonego źródła. Nie ma przecież większej filozofii w karpiu z patelni, nawet w nieco fantazyjnej formie faworków. Galareta z karpia również jest prosta, wszak nie trzeba przy niej specjalnie kombinować, żeby była smaczna. Zupa, którą zaproponowałam też wydawała mi się stosunkowo prosta, jeśli tylko zrozumieć na czym polega jej smak. Dodanie do niej podgrzybków zamiast borowików wskazuje jednak na głęboki brak zrozumienia nie tylko smaku ale i sensu tego dania - podgrzybki zabijają smak karpia, brzydko zabarwiają zupę i tworzą z niej niejadalny bełt. Galareta okazała się być żelatyną z gotowaną rybą o smaku, który nie obroniłby się nawet w głębokiej komunie, podczas gdy bardzo jasno tłumaczyłam, że do tego dania nie trzeba i nie wolno dodawać żelatyny, bo wywar z karpia skutecznie zastyga sam z siebe. I tak dalej, i tak dalej… Podobnie jak przy każdej innej rewolucji także i tu właściciele wiedzieli kiedy przyjadę z wizytą kontrolną, nie można więc mówić o przypadku, nieszczęśliwym zbiegu okoliczności czy magicznej sile wyższej. Można i trzeba za to mówić o niedbalstwie, braku smaku i fundamentalnym braku zrozumienia dla tego, co starałam się przekazać właścicielom i załodze “Sekretów Buska”. Rozumiem żal Agnieszki, ale mam wrażenie, że moje rozczarowanie było większe niż jej smutek, bo, jak wspomniałam, to miejsce dysponuje potencjałem, o jakim nie śniło się wielu restauracjom, którym skutecznie pomogłam.

Inną sprawą jest historia zwolnionego z pracy “szefa kuchni” tego miejsca. Zapatrzonego w siebie narcyza, w którego w ciężkim oburzeniu cisnęłam garścią czegoś, co podał mi do zjedzenia. To nie była kasza, to była owsianka z kaszy - coś tak ohydnie rozgotowanego, że nie nadawało się nawet na paszę dla świń. Ten człowiek przygotował to po to, żeby ktoś za to zapłacił. Jakim prawem?! Jak śmiał mi to podać? Zdarzają się w “Rewolucjach” dynamiczne sytuacje ale takiego “kucharza” nie spotkałam już dawno. Oczywiście człowiek ten nie miał zielonego pojęcia o kuchni, choć jakimś cudem sam chyba wierzył w to, że i owszem. Agnieszka po mojej sugestii wyrzuciła go z pracy ale nie znalazła nikogo na jego miejsce, prawdopodobnie myśląc, że załoga poradzi sobie sama. Nie znam restauracji, która radzi sobie bez szefa kuchni. Panie w kuchni już podczas rewolucji miały ogromny kłopot ze smakiem, bojąc się przypraw, nie rozumiejąc potrzeby ich stosowania. Są rzeczy, które trzeba posolić, choćby wodę na pierogi. Mięsa i ryby wymagają odpowiednich ziół, bo ich niedodanie dramatycznie zubaża smak dań. Podobnie jak z kompotem z jabłek, który da się, oczywiście, ugotować bez cynamonu i gożdzików, tylko po co? Dla kogo? Są produkty, które komponują się z konkretnymi przyprawami i bez nich nie powinny istnieć, są jak zgodne małżeństwa. Jeśli nie prowadzimy szpitalnej restauracji dla osób z chorobami krążenia, to musimy dania doprawiać. To nieprawda, że lubię “mocno przyprawioną kuchnię”. Lubię kuchnię przyprawioną mądrze. Czasem kucharze tracą smak, czy to w wyniku jakichś dramatycznych wydarzeń, czy też przeciwnie - historii względnie banalnych, takich jak konieczność noszenia protezy zębowej, zasłaniającej podniebienie. Tak czy inaczej są to niestety zdarzenia, które nie pozostają bez wpływu na jakość serwowanych dań.

Cały czas życzę Agnieszce i Jackowi dużo szczęścia. Być może uda im się jeszcze stworzyć dobrą restaurację, być może ta lekcja spowoduje u nich pojawienie się potrzeby przeżywania dobrego jedzenia. Może zobaczą inne restauracje, może zainteresują się tym, co dzieje się w Polsce, na świecie. Może jednak rozkochają się w podjętym zawodzie i nie będą musieli go zmieniać. Może, podobnie jak dla innych, ta jedyna w swoim rodzaju nauka otworzy nowy rozdział w ich życiu. Bardzo mocno trzymam za to kciuki i na pewno za jakiś czas wybiorę się do Buska, żeby ich odwiedzić. Tym razem bez żadnej zapowiedzi. “Fakt” nie zarobi wtedy na skopiowaniu informacji z lokalnego “Echa Dnia”, “Pudelek” nie będzie musiał zarabiać na cytowaniu artykułu z “Faktu” a “WP.pl” będzie wreszcie mogło na chwilę odpocząć od kompilacji wszystkich tych tekstów bez podawania źródeł, bo samodzielne wymyślanie niedorzeczności z pewnością nie jest zadaniem łatwym. Polskie dziennikarstwo brukowe na chwilę odetchnie i choć “całej Polsce” oszczędzimy kolejnych mocnych słów, to chyba niewielu poczuje się gorzej od nadmiaru zdrowego rozsądku.
Trwa ładowanie komentarzy...